Un lungo vademecum di regole da seguire. Sanificazioni continue, rispetto delle distanze, precedenza alle prenotazioni, archivio dei clienti per 14 giorni, utilizzo di mascherine. Sono solo alcune delle tante norme previste dalla fase 2 per la riapertura di bar e ristoranti, dopo il lockdown da Coronavirus in Italia.
Ingenti i danni al settore Horeca e alla produzione alimentare. A pesare sul calo, in molti casi, anche il calo delle presenze per la chiusura di uffici con lo smart working e l’assenza di turisti, italiani e stranieri.
Prima dell’emergenza Coronavirus, sempre sulla base delle stime di Coldiretti, la spesa degli italiani per pranzi, cene, aperitivi e colazioni fuori casa era pari al 35% dei consumi alimentari per un valore di 84 miliardi di euro.
Tra i tanti professionisti dell’Horeca colpiti dal lockdown c’è Fabrizio Concordati, titolare del ristorante Boccondivino di via Carducci a Milano. Una realtà familiare nata nel 1976, che negli anni ha raccolto sempre più il favore della clientela, anche internazionale.
Il segreto? Una formula invariata da sempre. Un menù degustazione fondato principalmente su una proposta di salumi e formaggi rigorosamente di origine italiana abbinati a 6 vini, anche questi italiani, pensati anche per il pairing con le diverse portate.
Fabrizio Concordati, diplomato sommelier nel 1993, ha raccolto il testimone del padre e avviato nel 2009 un’iniziativa fortunata, che ha aggiunto valore al ristorante: il “Boccondivino Lunch“, destinato alla clientela business, in pausa pranzo. Una fetta importante del fatturato, che con Covid-19 è venuta a mancare.
Abituato a rimboccarsi le maniche, dal 4 maggio Concordati ha cominciato ad occuparsi di tutto, dalla cucina al marketing, sino alle consegne a domicilio, il cosiddetto food delivery. Tracciamo il bilancio dei primi giorni di ripresa delle attività del ristorante Boccondivino.
Dal 4 maggio avete potuto riaprire con la modalità di asporto e domicilio: una novità assoluta il delivery a Milano, per la vostra attività. Come giudicate l’iniziativa?
Sì, abbiamo iniziato l’attività di asporto e delivery e contiamo di continuare. Nessuna problematica, solo una buona capacità organizzativa.
Riaccendere i fornelli in questa situazione di incertezza è un investimento al buio. Ne è valsa la pena in questi giorni?
Il bilancio di questi primi giorni sicuramente non è positivo. In media servivamo 40 coperti al giorno, abbiamo riaperto da una settimana e in tutto abbiamo registrato un totale 25 coperti in 7 giorni. Prevediamo che questo sarà l’andamento fino al mese di settembre. Otto le persone impiegate a pieno a regime, prima del lockdown da Coronavirus. Oggi si riducono a due.
Secondo il sondaggio effettuato sulla nostra pagina Facebook è emersa una generalizzata perplessità nel tornare con leggerezza al ristorante, per questioni economiche, timore di contagi, ma anche per le nuove regole di distanziamento. Si ritrova con i risultati?
Non credo che ci sia effettivamente timore da parte della gente o problematiche economiche. Il lavoro della maggior parte delle persone è continuato, anche se con modalità diverse. Credo piuttosto che i ristoranti e l’Horeca, più in generale, risentano più o meno la crisi in base alla tipologia dell’offerta.
C’è molta differenza tra la somministrazione rivolta alla clientela in cerca di svago rispetto a chi è abituato a interfacciarsi con un cliente business. È chiaro che in questo momento questi ultimi risentono maggiormente della situazione generale. Per quanto riguarda le regole di distanziamento, da questa prima fase di apertura mi sembra di constatare che la gente comune non le stia tenendo in grande considerazione.
È già possibile fare delle stime economiche per il futuro? Quanto torneranno gli incassi ‘standard’? Il servizio a domicilio ha compensato i coperti ridotti?
Per tornare agli incassi standard è necessario che riaprano le frontiere con il resto del mondo, ma soprattutto che l’economia delle grosse aziende torni ai livelli dello scorso anno. Cene aziendali e grandi eventi determinano considerevolmente il nostro lavoro.
Il delivery non può assolutamente compensare il servizio classico che è basato su una attenzione al cliente che non si può dare con il servizio a domicilio. In questo momento c’è un’offerta di piatti serviti di gran lunga superiore alla domanda.
‘Andrà tutto bene’, ‘Uniti ce la faremo’, ‘Gli italiani si rimboccano le maniche’. Motti che abbiamo sentito spesso in questo periodo. Per citare un aforisma di Esopo: ‘È facile essere coraggiosi a distanza di sicurezza’. D’altronde una ripresa deve essere auspicabile. Qual è il tuo pensiero in merito?
Che la salute pubblica deve venire prima di tutto il resto e il diritto alle cure deve sempre essere garantito. Nello stesso tempo un paese civile deve stare al fianco dei cittadini e garantire il sostegno al reddito di tutte le categorie di lavoratori, per tutta la durata dell’emergenza.
Se un impresa fino a gennaio fatturava 100 e da marzo in avanti sta fatturando zero, è chiaro che è necessario l’intervento delle istituzioni per la tutela di tutte le persone che in quella azienda ci lavorano, dipendenti e titolari.
Sono state tante le proteste dei ristoratori di Milano, chiavi riconsegnate al Sindaco, sedie all’arco della pace, scioperi della fame. Qualcuno non ha neppure riaperto. State facendo rete in qualche modo oppure, alla fine, è una battaglia che ognuno combatte solo?
Purtroppo non c’è una reale coesione del settore dovuta ai nostri pregressi storici.
Boccondivino è nel pieno centro di Milano. Clientela ricca, facoltosa, con buona disponibilità di portafoglio. Ma anche molti turisti, che oggi mancano. Alla luce della pandemia avete pensato di rivedere il vostro target?
Assolutamente no: Boccondivino è nato così 45 anni fa e così rimarrà, finché ne avrà la forza. Non a caso il nostro servizio di asporto negli uffici è studiato per garantire la qualità del prodotto e del servizio ai quali i nostri clienti sono abituati. E lo stesso vale per l’idea dell’apericenone serale.
Legata al menù anche una cantina ricca. Non si fa che parlare del futuro del vino nella ristorazione in questi giorni. Qual è la tua opinione in merito, da ristoratore e anche da esperto sommelier?
Molto semplice, a mio avviso: chi pensava di imbottigliare per vendere, solo perché in etichetta ci scriveva vino, è destinato scomparire, esattamente come la ristorazione improvvisata.
State abbinando al food anche la wine delivery? Come la gestite dal punto di vista del prezzo?
Tutte le nostre formule di menù comprendono sempre una o più proposte di vino, pertanto anche nel delivery il vino è parte integrante. La nostra forza, riconosciuta dalla clientela, risiede nell’ottimo rapporto qualità/prezzo. Un elemento che da sempre ci contraddistingue e che ci ha permesso di raggiungere risultati in termini di popolarità, anche a livello internazionale.
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